名菜名點
 
 
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百花煎釀鴨掌

主要原料:

鮮鴨掌24隻(每隻25克),蝦膠120克,火腿茸10克,花生油、精鹽、味精、蠔油、老抽、白糖、生粉、上湯、麻油、胡椒粉、二湯、紹酒、薑汁酒適量

製作方法:

鴨掌用精鹽擦幹淨,再用清水洗幹淨,用滾水煮至六分焾,取出泡在冷水裏,從鴨掌的掌背將骨退出,並去清筋和掌枕。用二湯、薑汁酒、精鹽等將鴨掌滾過,取出,吸幹水分。在碟裏撒上幹生粉,將蝦膠擠成24粒,放在碟裏,然後將粘有生粉的那麵粘在鴨掌背上,捏回掌形,抹平,麵上粘上火腿茸。燒鑊下油搪鑊,將有蝦膠的那麵在底,排放在鑊裏,用慢火煎至淺金黃色,邊煎邊下油浸過麵,至蝦膠熟即取出,排入在碟裏,燒鑊落油搪鑊,濺紹酒,落上湯、老抽、白糖、味精、麻油、胡椒粉,用濕粉勾芡落包尾油推勻,淋在鴨掌上便成。

 
 
   
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